Od momentu jak zrobiłam swój pierwszy chleb na zakwasie żytnim, co było okupione rozpaczą, bólem i zamęczaniem wszystkich dookoła, postanowiłam być piekarką doskonałą. Dwa lata później uczę się dalej piec, z różnym skutkiem. Raz wychodzą piękne i cudowne bochny pachnącego chleba, mięciutkie bułeczki i idealne bajgle. Innym razem pociski armatnie, dyski idealne do rzucania na olimpiadzie lub wytwory, których nawet drób sąsiada omija ze wstrętem.

Cały czas szukam bochenka idealnego, takiego z niewielkimi dziurami, pachnącego, z cieniutką i chrupiącą skórką, takiego, któremu wystarczy tylko masło. Piekę, morduję zakwasy, hoduję nowe, kombinuję i fermentuję, przerabiam humorzaste drożdże i latam ze słoikami, w których mieszkają zakwasy, żeby im komfortowo było. Czytam fora, literaturę fachową, rwę włosy z głowy i mdleję z radości za każdym razem, kiedy z pieca wyjdzie piękny bochen. Niech ktoś mi powie, że pieczenie chleba jest nudne i nie dostarcza emocji.

Ostatnio postanowiłam zagłębić temat chlebów pszennych. Kupiłam mąkę, uzbroiłam się w wiedzę i postawiłam zakwas pszenny, który elegancko wystawił mi środkowy palec i szlag go trafił. Z pomocą przyszedł mi pan Hamelman i jego książka „Chleb”. Postawiłam na Pain Rustique. Postawiłam następny zaczyn i wyszedł bardzo przyzwoity chleb. Prosty do zrobienia, wymagający odrobiny cierpliwości. Przepis wymaga wyrastania w koszyczku. Zanim nabyłam drogą zakupu koszyki rozrostowe, to moje chleby rosły sobie w durszlaku wyłożonym ściereczką i też było super. Spróbujcie go upiec, jest dużo lepszy niż popularne chleby z gara, mimo że też w garnku pieczony.

Zaczyn – po wymieszaniu, zaczyn odstawiamy na minimum 12 h, więc najlepiej postawić go wieczorem, jeśli mamy wolne na drugi dzień, lub wymieszać go przed wyjściem do pracy. Mieszanie z ważeniem składników, trwa około 5 min.

Zaczyn:

• 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750*
• 450 g wody
• drożdże instant 1/8 łyżeczki (około 2 g)
• łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy miskę folią spożywczą, robimy kilka dziurek i zostawiamy na 12-16h. Trzeba sprawdzać, zaczyn jest gotowy, gdy jego powierzchnia jest pokryta bąbelkami.

Ciasto na chleb:

• 450 g mąki tego samego typu co do zaczynu
• 170 g wody
• cały zaczyn
• 25 g soli
• drożdże instant 5 g.

Przygotowanie:

Ciasto jest dość klejące, więc dobrze mieszać je hakami miksera, robotem planetarnym lub jeśli ktoś posiada – specjalną mieszarką. Ja mieszałam wszystko w misie Tefal Companion z założonym ostrzem do wyrabiania. Do misy wkładamy mąkę i wlewamy wodę oraz dojrzały zaczyn. Mieszamy do połączenia składników (w Tefal Companion obroty 7 i czas 1 minuta), zostawiamy ciasto na 30 min. Następnie dodajemy sól i drożdże i mieszamy na takich samych obrotach przez około 2 minuty, aż ciasto będzie elastyczne i niezbyt luźne. Przekładamy do miski i odstawiamy na 70 minut. Po 25 minutach składamy ciasto pierwszy raz. Składamy z boków do środka. Po 50 minutach składamy ponownie.

Wyjmujemy z miski na podsypany blat i formujemy bochenek, przekładamy do koszyczka wysypanego mąką ryżową lub do durszlaka wyłożonego ściereczką, przekładamy łączeniem do góry. Odstawiamy na 30 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni, w piekarniku nagrzewamy naczynie, w którym będziemy piekli chleb. Do rozgrzanego naczynia przekładamy chleb łączeniem do dołu, chleb szybko nacinamy żyletką, na dno piekarnika wrzucamy kilka kostek lodu i wsadzamy chleb. Pieczemy 35 minut. Na ostatnie 5 minut, uchylamy drzwiczki, żeby skończyć pieczenie w suchym piekarniku.
Chleb studzimy na kratce.

Nie wiem, jak długo chleb utrzymuje świeżość, bo znika w ciągu dwóch dni 🙂

*można ten chleb zrobić na mące typ 550, taką wiedzę nabyłam na forum piekarniczym, ale nie robiłam, więc nie wiem jaki chleb wyjdzie 🙂