Z robieniem przetworów w moim wykonaniu bywa różnie. Dżemy? Proszę bardzo. Sosy warzywne, przeciery i inne mamałygi – z przyjemnością. Ogórki i reszta grubego kalibru już nie, bo się boję, że mi słoiki wybuchną. Strach mój nie jest bezpodstawny. Moja kiszona kapusta strzeliła tak, że sąsiad myślał, że wojnę mu wypowiedziałam i rozpoczynam ostrzał jego posesji.

W tym roku postawiłam na dżemy. Wyprodukowałam już dżem z czarnej porzeczki, malin, wiśni, moreli, brzoskwiń i trwam w amoku nadal. Chciałam wam napisać przepis idealny, taki wiecie – 3,5 g cukru i 27 owocków i 5:49 gotowania, ale się nie da. Okazuje się, że każde owoce inaczej puszczają wodę, nasza fantazja też daje pole do popisu, bo raz mam zachciankę na gładką marmoladę, a raz chcę się dławić wielkimi kawałkami owoców. No nie dogodzisz. Przerobiłam, w ramach doświadczenia, większość dostępnych metod żelowania dżemów, od pektyn po agar-agar. Napiszę wam o każdej i dowiecie się, dlaczego najbardziej lubię pektyny.

Na początek temat drażliwy, czyli

PASTERYZACJA

Pasteryzuję każdy słoik. Daje mi to pewność, że w moich przetworach nic nie wynajduje koła, penicyliny i demokracji i któregoś dnia, po wejściu do spiżarki, nie wręczy mi nakazu eksmisji. Pasteryzuję dwoma metodami. Garnek – duży garnek wykładam ścierkami, wsadzam słoiczki, między nimi upycham małą ścierkę, nalewam wody tak do wysokości ¾ słoików i gotuję na średnim ogniu około 30 min. Niby super, ale jak sobie myślę o mokrych ścierkach, to mi słabo.

Moją ukochaną metodą jest piekarnik. Do nagrzanego do 110 stopni piekarnika wsadzam słoiki na 30 min. Nic mi nie strzeliło. Czy z gara, czy z piekarnika, słoiki po wyciągnięciu stawiam do góry nogami, żeby się zassały. W tym roku wyczytałam, że ludzkość pasteryzuje w zmywarce, lekko się zawiesiłam, ale nie mam zamiaru próbować.

Jak już ustaliliśmy, że pasteryzacja jest spoko, to należy zająć się samym dżemem. Lubię taki, gdzie są kawałki owoców. Jak będę stara i nie będę miała zębów, to sobie będę produkować gładkie musy. Oczywiście nie neguję, jeśli ktoś wszystko zmieli na gładko. Zawsze zostawiam sobie około 1,5 kg owoców w całości, które wrzucam na 10 min przed końcem przygotowywania dżemów. Owoce się nie zdążą rozpaść i mamy fajną konsystencję.

W czym robić dżemy?

Mam do wyboru garnek z grubym dnem np. ten, o którym wam pisałam tutaj, lub używam Tefal Companion. W jednym i drugim się nie przypala. W Tefalu samo się miesza, a duża misa pozwala na zrobienie sporej (około 10 słoiczków 250 ml) porcji naraz. Jeśli smażę w garnku, mieszam często, od dna i zawsze drewnianą łyżką, zgarniając dobroć ze ścianek. Smażę bez przykrycia, żeby szybciej odparować płyn.

Ile smażyć?

Są szkoły, że smażymy kilka dni i po 2-3 h. Trochę to bez sensu, bo długie smażenie morduje właściwości odżywcze. Jeśli robię to zwykłym garnku, to owszem smażę 3 dni, ale po 30 min, na dużym ogniu. Pewnie też coś zamorduję, ale nie jestem uwiązana cały dzień nad garnkiem z dżemem. Jeśli robię w Tefalu, to ustawiam temperaturę 80 stopni, obroty 2 i czas 1:30, w misie zakładam motylka.

Jak zagęścić dżem?

Sposobów jest kilka. Mnie osobiście najbardziej podobają się pektyny i zaraz wam wyjaśnię dlaczego.
Na początek zacznijmy od:

• Cukier żelujący, żelfix, dżemix i inny mix. To są produkty wspomagające żelowanie i robią to super, aleeee – mają sporo środków konserwujących i wymagają, żeby ich użyć dużo. Czasem jest to kilogram cukru na kilogram owoców. Jeśli używacie, to zamieńcie 500 g cukru na galaretkę owocową. Chyba, że lubicie mega słodkie.
• Agar -agar. Głównym składnikiem jest cukier galaktoza, który jest nieprzyswajalny dla człowieka, ale bez obaw. Agar można spokojnie jeść, jest uznany za bezpieczny dodatek do żywności, został oznaczony numerem E406. Agar rozpuszcza się w temperaturze 90-100 stopni, a zaczyna żelować w 40-50 stopniach. Jak robię coś z agarem, to zawsze dodaję go pod koniec, bo proces żelowania jest dość szybki. Na 2 kilo dżemu (1,5 kg owoców, 500 g cukru brązowego) daję 2 łyżeczki agaru.
• Żelatyna – no nie polecam wielce. Dżem wychodzi jak skała. Jak już musicie, to na 2 kilo dżemu (1,5 kg owoców, 500g cukru brązowego) daję dwie łyżki żelatyny, którą wcześniej namaczam w zimnej wodzie, żeby napęczniała.
• Pektyny – kocham! Pektyny to poli- i oligosacharydy, z których zbudowana jest ściana komórkowa wielu roślin. Pektyny mają naturalną zdolność do tworzenia żeli i galaretek w środowisku kwaśnym, stąd zawsze dla pewności do dżemów dodaję sok z całej cytryny. Jeśli wybierzecie żelowanie za pomocą pektyn, to opakowanie 100 g wystarcza na 4 kg owoców. Wybierajcie pektyny amidowane, brzmi strasznie, ale jest zupełnie bezpieczne i są lepsze w użyciu, bo żelują w szerszym zakresie pH i wymagają mniej cukru. Pektyny dodaję na początku smażenia dżemu.

Moja rada

Nie sugerujcie się proporcjami. Jedni lubią mega słodkie przetwory, a dziwaki takie jak ja, kwaśne 🙂 Próbujcie, dodawajcie cukru, odejmujcie cukru, dodawajcie do dżemów przypraw. Do wiśni można dodać imbir lub mahlep. Do czereśni – wanilię. Do śliwek zaś cynamon. Do jabłek – goździki. Do brzoskwiń i moreli – kardamon. Bawcie się i próbujcie. Potem, w zimie będziecie sami siebie chwalić 🙂

Powodzenia!