Kiszona biała kapusta to moja ulubiona wersja tego warzywka. Ba! Odczuwam czasem wewnętrzny przymus opierdzielenia słoiczka albo siedmiu, dostaję ślinotoku na samą myśl o kwaśnym, lekko szczypiącym w język smaku. Pamiętam jak jeden z moich „zagramanicznych” znajomych patrzył ze zgrozą na kiszoną kapustę, bo jak to żreć coś, co się zepsuło?! Z drugiej strony kiszona biała kapusta to mój koszmar dzieciństwa. Ja nie wiem, co ludzie widzą fajnego w deptaniu kapusty? Ja i moje kuzynostwo trenowaliśmy już od maja wymówki, żeby we wrześniu nie deptać kapusty. Serio, jakoś stepowanie w kapuście nie należało do moich ulubionych rozrywek.

Wiem, że nie każdy ma ochotę oraz nie czuje przymusu kiszenia wściekłych ilości kapusty. Chyba, że komuś wyrosły główki pięknej urody i szkoda wywalać, a ile można jeść gołąbki. Podam wam przepis na 4 litrowe słoiczki. Jednak to jest moja kiszona biała kapusta i za cholerę nie może być normalnie. Podam wam ogólne zasady, możliwe połączenia i zostawiam wam wolną rękę. Kapusta jest dostępna cały rok, można eksperymentować, szukać, wyhodować obcą cywilizację, napaść na inne planety. Wszystko można. Pisałam wam już, że udało mi się wyprodukować wino z kapusty – więc wszystko jest możliwe, a fermentacja uczy mnie ciągle i pokazuje nowe rozwiązania. Kiszenie to nie wiedza tajemna i magia dostępna tylko uczniom Hogwartu. Kiszenie to fajna zabawa, pyszna rozrywka i możliwość nieograniczonych kombinacji smakowych. Warto zaryzykować. Nie musicie mieć glinianych beczek, plastikowych beczek, nory w ziemi czy prześcieradła, do którego wpadała poszatkowana kapusta. Wystarczą słoiki i trochę cierpliwości. Na końcu napiszę wam, co robię, jak potrzeba nażarcia się po kokardy kiszonej kapusty jest wielka, a kapusta własnoręcznie kiszona właśnie wyszła i ujrzałam dno słoika. Gotowi? Najlepsza kiszona biała kapusta przed wami.

Na początek kilka zasad, informacji i przydatnych tipów kiszenia kapusty:

• Kapustę szatkujemy cieniutko. Ja mam mandolinę, ale ostry nóż czy elektryczna szatkownica też spełni swoje zadanie. Im cieniej poszatkowana, tym sól dociera dokładniej do każdego kawałka i wyciąga dokładniej soki, jednocześnie konserwując.
• Kopiasta łyżka soli waży 25 g. Jeśli nie chcecie mieć w słoiku filii Kopalni Soli w Wieliczce, to użyjcie płaskiej łyżki na kilogram kapusty. Czyli 15 g. Jednak wiem ze swojego doświadczenia, że praktyka w kiszeniu pozwala nam określić, jak bardzo słone kiszonki nam odpowiadają. Jedni lubią Morze Martwe inni homeopatyczną ilość soli.
• Kapusta w słoiku jest gotowa po 4-5 dniach. Im dłużej pozwalamy szaleć fermentacji, tym smak ostrzejszy i bardziej kwaśny. Próbujcie. Próbujcie czystym widelcem, bo oblizanymi sztućcami oraz paluchami nie gmeramy w słoiku. Próbujemy i widelec do zlewu. W ustach mamy sporo lokatorów, którzy niekoniecznie są mile nastawieni do naszych kiszonek. To samo się tyczy dżemów i innych przetworów.
• Po 5 dniach słoiczki wnosimy do zimnego miejsca – albo piwnica, albo lodówka. Zimnie bardzo spowalnia fermentacje.
• Najlepsze do kiszenia są główki kapusty zbite, jednorodne, bez widocznych uszkodzeń i z liśćmi zewnętrznymi.
• Słoików nie zapełniamy pod korek, gaz wytwarzający się w kiszonkach podnosi kapustę. Wtedy bierzemy nóż albo szpikulec i przebijamy warstwy kapusty, żeby odgazować i docisnąć kapustę do dna.
• Będzie wyciekać płyn, więc postawcie słoiczki na podstawce. Płyn uzupełniamy, żeby kapusta była przykryta. Uzupełniamy ostudzoną solanką (10 g soli na litr wody).
• Na wierzchu będzie się robić piana – usuwamy pianę.
• Jeśli chcecie mieć pewność, że kapusta ukisi się dobrze, dajcie do każdego słoiczka łyżkę soku spod kiszonych ogórków. Kiszonych, a nie kwaszonych, to jest różnica. Sok wystartuje wam fermentację.
• Jeśli używacie do kiszonej kapusty suszonych owoców, to pamiętajcie, że mają dużo cukru. Ja użyłam suszonej żurawiny i zamiast pysznego cudu otrzymałam słoik dający winem. Mocnym winem, pitym szybko za garażami. Kilka owoców na cały słoik wystarczy zupełnie.
• Nie dokręcajcie pokrywek zbyt mocno, bo wam huknie. Mnie walnęło w środku nocy i nie byłam pewna, co zabije mnie najpierw – huk czy mało fajny zapach. Uczcie się na moich błędach.

Teraz odpowiemy na najczęstsze pytanie – co to jest to takie białe, jak taka folia biała i czy po tym umrę?

Jeśli w słoiczku mamy mało płynu, to na powierzchni robi się biały osad. To kożuszek fermentacyjny. Kożuszek lubi tlen i jak go dostanie, to się robi tłusty. Zupełnie jak ja po żelkach. Taką warstwę z białym nalotem usuwamy i uzupełniamy płyn. Jeśli zostawimy kożuszek, to przejdzie w całkiem tłustą pleśń i cały słoik pójdzie do wywalenia. Nalot ma być cieniusieńki, o jednolitej białej barwie. Wszystkie inne rodzaje i kolory oznaczają, że za chwilę w słoiku będzie nowe życie, wybory, demokracja, szczepionki i dostaniemy nakaz eksmisji. Jednym słowem – kiszonka z kudełkami kolorowymi idzie do kiszonkowego nieba. Żeby uniknąć kiszonkowej eutanazji, sprawdzamy kiszonki codziennie.

Potrzebujemy:

• średnią główkę białej kapusty (około 2-3 kg*)
• małą główkę czerwonej kapusty (około 1 kg)
• 3 marchewki (400 g)
• dwa jabłka (200 g)
• sól – około 60 g (5 płaskich łyżek)
• kilka owoców suszonej żurawiny (15 sztuk)
• czerwona papryka – 50 g.

* wagi są podane orientacyjnie. Nie macie gwarancji, że kapusta będzie ważyła dokładnie 3 kg. Nie bójcie się, też wyjdzie. Sól wsypcie sobie w całości do miseczki i sólcie z wyczuciem i delikatnie. Zawsze można dosolić.

Przygotowanie:

1. Kapusty szatkujemy do osobnych misek. Solimy i ugniatamy. Odstawiamy na 2 h, ugniatając kolejny raz po godzinie.
2. Obrane marchewkę i jabłka trzemy na dużych oczkach tarki.
3. Paprykę siekamy na cienkie paseczki.
4. Bierzemy cztery wyparzone, litrowe słoiki.
5. Przygotowujemy cztery różne kompozycje i mieszamy odpowiednie składniki– biała kapusta, biała kapusta i czerwona kapusta, biała kapusta z papryką, biała kapusta z żurawiną. Do każdej dodajemy jabłko i marchewkę. Ugniatamy w słoiku i uzupełniamy najpierw sokiem spod kapusty, potem solanką. Ja nie zachowuję żadnych proporcji mieszanek, oprócz ostrożności z ilością żurawiny.
6. Kapusta traci swoją objętość podczas zasolenia, ale może się okazać, że cztery słoiczki to za mało, miejcie w pogotowiu dwa dodatkowe.

Niektóre warzywniaki sprzedają połowy główek. Jeśli nie chcecie od razu robić kilku słoików, to zróbcie z połowy. Możecie olać dodatki i czerwoną kapustę i ukisić samą białą. Eksperymentujcie. I jeśli czytaliście „Mikołajka”, to wiecie, że hasło naszego obozu to: „odwagi!”

Jeśli nie chcecie się bawić w kiszenie, a jednak chcecie się napchać kapusty, to najlepszą na świecie mają z Charsznicy i możecie ją dostać w Lidlu lub internecie. Nikt mi nie zapłacił za polecenie, używam jej od lat, kiedy nie mam swojej i jest pyszna. Ogórki też mają super.