Kiszona czerwona kapusta jest mocno, żeby nie napisać, cholernie traktowana po macoszemu. Są surówki, sałatki, awantury niedzielne co do rolady wołowej, jest kapusta marynowana w słoikach, ale kiszona czerwona kapusta to taki typ, z którym nikt się nie chce bawić. Smutna kapustka. Ja nie rozumiem dlaczego? Przecież kiszona czerwona kapusta jest pyszna, jest ciut twardsza niż biała, to daje jej dodatkowe skile i nie mięknie tak szybko jak biała. Jak pokombinujecie z dodatkami, połączycie z przyprawami czy owocami, to dostaniecie cudo, które wyżera się prosto ze słoika.

Kisić czerwoną kapustę nauczył mnie Eksio. Znaczy nauczył mnie, że można, a ja gorliwie uczyłam się na jego błędach, czyli wiem co robić, żeby nie wybuchł słoik, wiem, że nie dodaje się octu do kiszenia, bo jest ohyda, a picie wódki w trakcie kiszenia to nie tradycja, tylko usprawiedliwienie alkoholizmu, w czym Eksio miał wszystkie medale i laurki świata. Zasady kiszenia kapusty czerwonej są takie same jak białej.

Żeby wyszła nam najlepsza kiszona czerwona kapusta, musimy pamiętać o kilku sprawach:

• Kapustę szatkujemy cieniutko. Ja mam mandolinę, ale ostry nóż czy elektryczna szatkownica też spełni swoje zadanie. Im cieniej poszatkowana, tym sól dociera dokładniej do każdego kawałka i wyciąga dokładniej soki, jednocześnie konserwując.
• Kopiasta łyżka soli waży 25 g. Jeśli nie chcemy mieć w słoiku filii Kopalni Soli w Wieliczce, to używamy płaskiej łyżki na kilogram kapusty. Czyli 15 g. Jednak wiem ze swojego doświadczenia, że praktyka w kiszeniu pozwala nam określić, jak bardzo słone kiszonki nam odpowiadają. Jedni lubią Morze Martwe inni homeopatyczną ilość soli.
• Kapusta w słoiku jest gotowa po 5-6 dniach, ukiszenie zajmuje czerwonej kapuście ciut więcej czasu niż białej. Im dłużej pozwalamy szaleć fermentacji, tym smak ostrzejszy i bardziej kwaśny. Próbujcie. Próbujcie czystym widelcem, oblizanymi sztućcami oraz paluchami nie gmeramy w słoiku. Próbujemy i widelec do zlewu. W ustach mamy sporo lokatorów, którzy niekoniecznie są mile nastawieni do naszych kiszonek. To samo się tyczy dżemów i innych przetworów.
• Po 6 dniach słoiczki wnosimy do zimnego miejsca — albo piwnica, albo lodówka. Zimnie bardzo spowalnia fermentację.
• Najlepsze do kiszenia są główki kapusty zbite, jednorodne, bez widocznych uszkodzeń i z liśćmi zewnętrznymi.
• Słoików nie zapełniamy pod korek, gaz wytwarzający się w kiszonkach podnosi kapustę. Wtedy bierzemy nóż albo szpikulec i przebijamy warstwy kapusty, żeby odgazować i docisnąć kapustę do dna.
• Będzie wyciekać płyn, więc postawcie słoiczki na podstawce. Płyn uzupełniamy, żeby kapusta była przykryta. Uzupełniamy ostudzoną solanką (10 g soli na litr wody). Polecam podstawkę głębszą, bo płyn spod czerwonej kapusty uroczo barwi wszystko na intensywny purpurowy kolor, który po kilku myciach wygląda interesująco sino.
• Na wierzchu będzie się robić piana – usuwamy pianę.
• Jeśli chcecie mieć pewność, że kapusta ukisi się dobrze, dajcie do każdego słoiczka łyżkę soku spod kiszonych ogórków. Kiszonych, a nie kwaszonych, to jest różnica. Sok wystartuje wam fermentację. W przypadku czerwonej kapusty kwas może zmienić kolor liści. Spokojnie, od tego nie umrzemy w męczarniach, jedzenie podlega procesom chemicznym i fizycznym.
• Jeśli używacie do kiszonej kapusty suszonych owoców, to pamiętajcie, że mają dużo cukru. Ja użyłam suszonej żurawiny i zamiast pysznego cudu otrzymałam słoik dający winem. Mocnym winem, pitym szybko za garażami. Kilka owoców na cały słoik wystarczy zupełnie.
• Na czerwonej kapuście jeszcze bardziej widać biały nalot, ale nie wpadamy w bezdenną rozpacz i hiperwentylację — jeśli w słoiczku mamy mało płynu, to na powierzchni robi się biały osad. To kożuszek fermentacyjny. Kożuszek lubi tlen i jak go dostanie, to się robi tłusty. Zupełnie jak ja po żelkach. Taką warstwę z białym nalotem usuwamy i uzupełniamy płyn. Jeśli zostawimy kożuszek, to przejdzie w całkiem tłustą pleśń i cały słoik pójdzie do wywalenia. Nalot ma być cieniusieńki, o jednolitej białej barwie. Wszystkie inne rodzaje i kolory oznaczają, że za chwilę w słoiku będzie nowe życie i sroga impreza, ale nie w stylu Obiady Czwartkowe, tylko w stylu disco polo, dragi i picie ciepłej wódki. Jednym słowem – kiszonka z kudełkami kolorowymi idzie do kiszonkowego nieba. Żeby uniknąć kiszonkowej eutanazji, sprawdzamy kiszonki codziennie.

Kiszona czerwona kapusta jest prosta w zrobieniu.

Potrzebujemy:

• 2 dwie główki czerwonej kapusty, w sumie około 3 kg
• 3 marchewki (400 g)
• około 300 g szatkowanej białej kapusty
• dwa jabłka (200 g)
• sól – około 60 g (5 płaskich łyżek)
• kilka owoców suszonej żurawiny (15 sztuk)
• czerwona papryka – około 50 g
• 1 łyżka kminku w ziarnach (jak ktoś lubi)
• po 1 goździku na słoik.

* wagi są podane orientacyjnie. Nie macie gwarancji, że kapusta będzie ważyła dokładnie 3 kg. Nie bójcie się, też wyjdzie. Sól wsypcie sobie w całości do miseczki i sólcie z wyczuciem i delikatnie. Zawsze można dosolić.

Przygotowanie:

1. Kapusty szatkujemy do osobnych misek. Solimy i ugniatamy. Odstawiamy na 2 h, ugniatając kolejny raz po godzinie.
2. Obrane marchewkę i jabłka trzemy na dużych oczkach tarki.
3. Paprykę siekamy na cienkie paseczki.
4. Przygotowujemy cztery wyparzone, litrowe słoiki.
5. Mieszamy składniki na cztery różne kompozycje – czerwoną kapustę, czerwoną kapustę z białą, czerwoną kapustę z papryką, czerwoną kapustę z żurawiną. Do każdej dodajemy jabłko i marchewkę, kminek i goździk. Ugniatamy w słoiku i uzupełniamy najpierw sokiem spod kapusty, potem solanką. Nie zachowujemy żadnych proporcji mieszanek, oprócz ostrożności z ilością żurawiny.
6. Kapusta traci swoją objętość podczas zasolenia, ale może się okazać, że cztery słoiczki to za mało, na wszelkie wypadek miejcie w pogotowiu dodatkowe dwa.