Pozwólcie, że przedstawię – Dukkah, wasza nowa przyjaciółka w kuchni. Dukkah to miłość i szczęście oraz zdemolowanie i poskładanie na nowo kubków smakowych.

Ale zacznijmy od początku, skąd ta koleżanka się wzięła u mnie w kuchni. Eksia już znacie, Eksio był wysokiej klasy padalcem, ale był na moje szczęście doskonałym szefem kuchni. Eksio z racji wykonywanego zawodu miotał się po świecie i poznawał ludzi. Tych ludzi poznawałam również ja i stawali się „moimi ludźmi”. Znajomości zmieniały się w przyjaźnie, które przetrwały Eksia i jego skretynienie umysłowe. Te przyjaźnie skutkowały wsiąkaniem w różne kultury, religie i smaki. Niektóre były z cyklu WOW, a niektóre kończyły się: „ok, super, ale czy możemy wezwać egzorcystę?!”. Moi ludzie zarazili mnie miłością do przypraw, ale miłością z pogranicza obsesji i nerwicy natręctw. Niektórzy z was widzieli moją kolekcję przypraw. Niektórzy z was pukali się z politowaniem po głowie, bo na cholerę sobie życie komplikować i pewnie tego wszystkiego nie używam. Bueheheheh, nope. Używam i kocham takie komplikowanie. Tworzenie mieszanek przypraw jest całkiem zajebistym zajęciem, prowadzi do zaskakujących odkryć, zadymienia kuchni, ataku kaszlu, przepysznych połączeń, a jak się przesadzi z prażeniem przypraw, to przetyka zatoki. Ot, taki domowy test na COVID – jak nie czujesz, że coś się fajczy, to zamknij Facebooka, jak dalej nie czujesz, mimo kłębów dymu, to można się zacząć niepokoić.

Dukkah pojawiła się kilka lat temu, w czasie gorącej dyskusji na FaceTime z miłymi osobami z Jordanii. Miłe osoby stwierdziły, że one mi dadzą przepis na Dukkah od pochodzącej z Egiptu cioci, a ja sobie na tym będę budowała swoje wersje tej przyprawy i zdawała im relację. Przez kilka lat Dukkah objawiała się w takich odsłonach, że skóra cierpła. Raz nawet udało nam się wyprodukować coś, co śmierdziało domestosem i nie pytajcie jak, bo sami nie wiemy.

Dukkah to prażone orzechy, sezam, przyprawy, migdały i fantazja. Ja podam wam cztery wersje, a wy sobie możecie budować swoje wariacje. W miarę jak wsiąkałam w kultury Bliskiego Wschodu, Dukkah przynosiła multum składników i możliwości. Poznajcie moje 🙂

Zanim zaczniecie palić przyprawy i zajeżdżać blendery, przeczytajcie do czego może być użyta Dukkah:

• świetnie sprawdza się jako posypka do kanapek (z awokado zwłaszcza) lub do owsianki, czy muesli
• idealna do podkręcania bułki tartej czy dowolnych panierek
• do ciast drożdżowych jako kop dla kruszonki lub dla samego ciasta
• do dowolnych chlebów i bułek
• do posypywania sałatek i surówek
• wymieszana z oliwą robi cudowny dressing do sałaty
• wymieszana z jogurtem staje się świetnym dipem
• cudowna do pieczonych warzyw
• do posypywania hummusu i innych past
• do posypywania zup typu krem
• do wyjadania metodą „na visolvit”
• do marynat
• do wszystkiego
• a lody waniliowe + Dukkah + olej dyniowy to jest taki kosmos, że musicie spróbować!

Co musicie mieć na milion procent?

Orzechy laskowe i sezam. Spotkałam wersje, gdzie Dukkah była robiona na orzechach macadamia lub nerkowcach. Jednak dla mnie najlepsze i najbardziej aromatyczne są orzechy laskowe. Jeśli możecie, to kupcie świeże, w łupinkach i pobawcie się w obieranie. Jeśli nie macie możliwości, to dobrej jakości już obrane też będą ok. Potrzebny będzie też sezam. Ja kupuję sezam surowy i prażę na suchej, mocno rozgrzanej patelni. Sezam schodzi u mnie w dużych ilościach, więc kupuje w kilogramowych opakowaniach, bo taniej i mogę sobie uprażyć tak, jak lubię. Uprażony i wystudzony przechowuję w szczelnie zamkniętym słoiku. Starcza na dłużej. Ze sprzętów potrzebnych do tego, żeby Dukkah powstała niezbędna będzie mała patelnia do prażenia przypraw oraz młynek (ja używam młynka do kawy) lub moździerz.

Dukkah wymaga trochę cierpliwości, prażenia i ucierania. Podam wam ilości odważone, ale nie musicie mieć wagi, to nie są receptury apteczne. Możecie śmiało operować łyżkami. Przyprawy prażymy na suchej i mocno rozgrzanej patelni, często mieszając. Jak zaczną strzelać i pachnieć, to ściągamy, przesypujemy do miseczki i studzimy, ponieważ jak zaczniecie ucierać lub mielić gorące, to jest szansa, że zrobi się pasta lub masło. Orzechy prażymy w piekarniku lub na patelni. Osobiście wolę suchą i mocno rozgrzaną patelnię, bo mam większą kontrolę nad stopniem uprażenia orzechów i łatwiej się je miesza. Po uprażeniu orzechy zawijam w ściereczkę i pocieram, żeby ściągnąć pozostałości skorupki. Jak mam czas i ochotę, biorę mały nożyk i obdrapuję je dokładnie, ale to nie jest warunek konieczny.

Przyprawy i orzechy uprażone możemy zaczynać!

Dukkah wersja podstawowa:

• 35 g (3 łyżki) uprażonych orzechów laskowych
• 15 g (2 łyżki) uprażonego sezamu białego
• 5 g (1 łyżka) nasion kolendry
• 5 g (1 łyżka) nasion kuminu (może być kumin mielony w tej samej ilości)
• 5 g (1 łyżka) nasion kopru włoskiego
• 3 strączki (ok. 3 gramy) suszonego chilli
• 3 g (1 łyżeczka) suszonej mięty
• 5 g (czubata łyżeczka soli).

Wszystkie przyprawy – oprócz mięty i soli – prażymy, studzimy, wsypujemy do uprażonych orzechów i sezamu, dodajemy sól i miętę, następnie wszystko ucieramy lub mielimy.

Dukkah migdałowa:

• 40 g (4 łyżki) uprażonych migdałów
• 35 g (3 łyżki) uprażonych orzechów laskowych
• 15 g (2 łyżki) uprażonego białego sezamu
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 15 ziarenek czarnego pieprzu
• 5 g (1 łyżka) nasion kolendry
• 5 g (1 łyżka) nasion kuminu (może być kumin mielony w tej samej ilości)
• 5 g (1 łyżka) nasion kopru włoskiego.

Dukkah czarna:

• 35 g (3 łyżki) uprażonych orzechów laskowych
• 15 g (2 łyżki) uprażonego sezamu czarnego
• 5 g (1 łyżka) nasion kolendry
• 5 g (1 łyżka) nasion kuminu (może być kumin mielony w tej samej ilości)
• 5 g (1 łyżka) nasion kopru włoskiego
• 3 strączki (ok. 3 gram) suszonego chilli
• 5 g (1 łyżka czarnuszki)
• 5 g (czubata łyżeczka soli).

Dukkah egipska:

• 100 g orzechów laskowych prażonych
• 3 łyżki migdałów
• 3 łyżki solonych pistacji
• 1 łyżka nasion kopru włoskiego
• 1 łyżka kuminu (nasiona lub mielony)
• 1 łyżeczka ziaren pieprzu czarnego
• 1 łyżeczka soli.

Ta wersja była robiona bez wagi, na oko. Orzechy 100 g, bo tyle było w małej paczuszce. Zrobiłam, używając tylko łyżek, nie trzymając się żadnych wag i wielkości tych łyżek i wyszło pycha!

Na koniec…

Spróbujcie zrobić wersję podstawową i na jej bazie kombinujcie z dodatkami. W tym okresie fajnie sprawdzi się cynamon, goździki i anyż.
Grubość mielenia zależy od waszych upodobań. Zazwyczaj mielę na pył, ale do zdjęć, żeby było widać, co jest w środku, zmieliłam grubiej i bardzo mi takie mielenie podeszło.
Orzechy i sezam kupuję na badapak.pl
W sklepie Lidla online powinien być tani młynek do kawy, który dobrze nadaje się do mielenia przypraw. Jest niewielki, trzeba mielić partiami, ale daje radę.