Zastanawialiście się kiedyś nad pochodzeniem tego, co jest na waszych stołach? Te wszystkie herbaty, mięsa, kawy – skąd to przecież musi być. Odpowiedź, że ze sklepu jest całkiem fajna, ale nie do końca nosi znamiona wyczerpującej. Kiedyś „Kuchnia plus” na swoim kanale nadawała program, nazwy nie pamiętam, ale idea polegała na tym, że naród biorący udział w programie spożywał tylko to, co rosło, było uprawiane lub produkowane w promieniu 100 kilometrów od domu. Jakież było zdziwienie uczestników tego programu, gdy okazało się, że większość rzeczy, które gościły na ich stołach należy wywalić z jadłospisu. Pozostały produkty pozostawiające mało pola do wyobraźni. Ludzie wpadali w głębokie depresje z powodu braku kawy i ulubionych płatków. Dzieci szlochały z braku czekolady a matki, żony i panie domu zostały postawione przed ciężką pracą. Bo co zrobić mając do dyspozycji jedynie mąkę, wodę, wędlinę, mięso z kurczaka i jeden rodzaj sera plus mleko, jajka, nabiał i jakieś drobne owoce? Niby duży wybór prawda? Ale okazuje się, że brak takich rzeczy jak przyprawy jest utrudnieniem samym w sobie. A tu rodzina wściekła i głodna i pożąda urozmaicenia. A przecież nasze prababki jakoś nie ginęły z rąk rozwścieczonej z głodu rodziny, serwując im produktu lokalne, jakoś potrafiły z niczego zrobić ucztę, którą nasze babki wspominają do dziś oblizując się prawie po brwiach.

Czy to nasze lenistwo, czy zacieranie się granic między krajami, łatwość dostępu, szybkość transportu i wszechobecna reklama powodują, że coraz rzadziej zwracamy uwagę na to, co mamy pod nosem? Dlaczego bardziej cieszymy się z musu z krewetek podanym na foie gras niż z przaśnego moskola z masłem? Odkąd nastała moda na gotowanie internety pękają od przepisów na wymyślne i orientalne dania. Jak studentów po socjologii pełno jest sklepów z egzotycznymi przyprawami i dodatkami. Jedynie okresy przetwórstwa owocowo – warzywnego, czyli akcja letniego słoikowania wszystkiego obfituje w przepisy na marynaty domowe, lokalne. Czasem ktoś gdzieś napisze przepis z adnotacją, że robiła to babcia, mama i sąsiedzi. Szybciej znajdzie się przepis na płonącego homara w maśle estragonowym niż na parzybrodę 🙂

Może jestem niesprawiedliwa i czytam wybiórczo, ale z perspektywy młodej i świeżej blogerki kulinarnej, pochodzącej z regionu gdzie kuchnia była prosta, twarda a jednocześnie przepyszna gotowanie to chyba teraz wyścig… kto egzotyczniej, bardziej skomplikowanie i kto ma ładniej wystylizowane zdjęcia. Przyjemnie się czyta te blogi, z których czuć radość gotowania, miłość do składników, pasję ludzi to robiących, ich sympatię i życzliwość. Boję się blogów z wojskową precyzją podających przepis okraszony zdjęciem tak wystylizowanym, że się muchy ślizgają. Mam wyrzuty sumienia, że moje podejście do gotowania do raczej free ride niż aptekarska dokładność.

Wracając do produktów – pochodzę z Podhala. Gdyby ktoś kazał nam, góralom swoje menu komponować wg zasady „100 km od domu” nie byłoby tak źle. Wiecie, nawet w Zakopanem możemy kupić krewetki, gdyż jak wiadomo krewetka jest zwierzątkiem, w które obfitują potoki górskie, a jak na ironię pstrąga potokowego uświadczyć trudno. Rozwój turystyki sprawił, że lokalne restauracje pełne są góralburgerów, sushi, tortilli oraz kuchni fusion w wersji „tu zamieszam tam dorzucę i powiem, że regionalne”. Nie wymagam od turystów, którym pot zalewa oczy po pokonywaniu górskich szlaków perfekcyjnej znajomości lokalnej kuchni, bo to na barkach miejscowej gastronomii spoczywa „edukacja”, a jak z tą edukacją bywa to osobna historia. Do tej pory wzruszam się na wspomnienie pani Gesler domagającej się świeżego i prawdziwie owczego buncu w styczniu. Może kiedyś, a może już jest, powstanie restauracja w Zakopanem, która będzie stosowała składniki lokalne i sezonowość.

Na szczęście na fali mody na gotowanie, ekologiczne jedzenie i wieczną szczęśliwość Agencja Rynku Rolnego wzięła na siebie akcję uświadamiania ludzi o produktach lokalnych, doceniając i wspierając jednocześnie lokalnych wytwórców. Postanowiono pokazać, chronić i zachęcać do produkcji żywność regionalną i tradycyjną. Nagle okazało się, że mój region i moje województwo obfituje w przysmaki, że w Polsce możemy trafić na produkty, które z powodzeniem mogą gościć na światowych stołach, w niczym nie ujmując honoru gastronomii a ujmując konsumentów swoją jakością i smakiem. Jednym słowem – trwa kampanie Trzy Znaki Smaku. W ramach tej kampanii możemy trafić na liczne festiwale, degustacje i warsztaty kulinarne. Ale po kolei.

Trzy Znaki Smaku to:

1, Chroniona Nazwa Pochodzenia – tu znajdziemy produkty, których nazwa nawiązuje do miejsca, w którym są wytwarzane. Surowce potrzebne do wytworzenia pochodzą z określonego obszaru geograficznego i wszystkie fazy produkcji odbywają się na tym obszarze. O ten znak mogą ubiegać się producenci produktów przeznaczonych do spożycia lub producenci środków spożywczych. Do tej pory wyróżniono znakiem ChNP dziewięć produktów z całej Polski – karp zatorski, bryndza podhalańska, oscypek, redykołka, fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca, podkarpacki miód spadziowy, fasola wrzawska, wiśnia nadwiślanka, miód z sejeńszczyzny.

2. Chronione Oznaczenie Geograficzne – produkty, których nazwa nawiązuje do miejsca w którym są wytwarzane, podkreślają wyjątkowość i związek z miejscem wytwarzania. W tym oznaczeniu przynajmniej jeden z etapów produkcji musi przebiegać na obszarze, do którego odnosi się jego nazwa. W Polsce znakiem ChOG wyróżniono 18 produktów (w trakcie procedury rejestracyjnej jest cebularz lubelski). Znajdziemy tu produkty takie jak: truskawka kaszubska, miód drahimski, wielkopolski ser smażony, rogal świętomarciński, miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich, andruty kaliskie, kołacz śląski, kiełbasa lisiecka, chleb prądnicki, obwarzanek krakowski, jagnięcina podhalańska, seska sechlońska, jabłka łąckie, fasola korczyńska, śliwka szydłowska, jabłka grójeckie, miód kurpiowski, ser koryciński swojski.

3. Gwarantowana Tradycyjna Specjalność – produkt mający to oznaczenie musi być wytwarzany z tradycyjnych surowców, według tradycyjnej receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie lub tradycyjnymi metodami. Do tej pory dziewięć produktów z Polski otrzymało to oznaczenie – kabanosy, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska, olej rydzowy, półtorak dwójniak, trójniak czwórniak, pierekaczewnik,

Całkiem sporo prawda? Konkursów Trzech Smaków było sporo, gdzieś nieśmiało blogerzy coś z tych produktów robili. To może teraz ja? W końcu do niektórych produktów mam dostęp najlepszy, więc czemu nie. Na początek bryndza podhalańska.

Bryndza to mój ulubiony ser podpuszczkowy. Mleko na bryndzę pochodzi od owiec rasy polska owca górska, czasem dodawane jest mleko krowie, ale w oryginalnej certyfikowanej bryndzy zawartość mleka krowiego nie powinna przekraczać 40%. Bryndzę można kupić od maja do września, tak samo jak oscypki. Bryndza to fantastyczny słony, lekko pikantny i kwaskowaty smak. Gdyby ktoś chciał spróbować tej prawdziwej bryndzy, to na stronie Tatrzańskiej Agencji Rozwoju Promocji i Kultury można przeczytać o Oscypkowym Szlaku. W Tatrzańskiej Agencji grupa ludzi, znawców regionu i kultury Podhala pod kierownictwem Krzysztofa Króla Łęgowskiego dba o to, żeby produkty trafiające do gości Podhala, był produktami oryginalnymi, ściśle związanymi z naszym regionem. Bryndza jako pierwszy polski produkt została wpisana na listę produktów z Chronioną Nazwą Pochodzenia.

Co zrobić jak już zostaliśmy posiadaczami bryndzy podhalańskiej? Najprościej jest zjeść ze świeżym chlebem i masłem. Można zmieszać bryndzę z odrobiną śmietany, czosnkiem i drobno startym ogórkiem, taka góralska odpowiedź na greckie tzatziki. Ja podam wam przepis na rogaliki drożdżowe z bryndzą i botwiną. Zaręczam, że warto się pobawić.

Bazą jest ciasto drożdżowe – podobno każda gospodyni ma swój sprawdzony przepis. Do tego przepisu potrzebujemy ciasto wytrawne. Więc oprócz cukru potrzebnego do „obudzenia” drożdży, nie dodajemy żadnego słodkiego akcentu, dodajemy za to zioła. Do swoich rogalików na ciasto użyłam:

• 0,5 kg mąki + mąka do podsypania
• 1/3 kostki drożdży
• 2 łyżki oleju
• 1 jajko
• sól, suszone zioła
• płaska łyżeczka cukru
• szklanka ciepłego mleka

Do dużej miski przesiewam mąkę, w osobnym naczyniu rozcieram drożdże z cukrem, łyżeczką mąki i dwoma łyżkami ciepłego mleka. Odstawiam w ciepłe miejsce na 30 min. Po tym czasie do przesianej mąki dodaję sól, zioła, jajko i zaczyn drożdżowy, wyrabiam w misce w miarę potrzeby dodając mleko. Ciasto ma być luźne i lekko odchodzić od miski. Wyrobione ciasto przykrywam i odstawiam na dwie godziny. Po upływie tego czasu, podsypuję mąką blat, przekładam ciasto i wyrabiam na zwartą konsystencję. Może dziwne, ale działa 🙂

Farsz:

• 0,5 kg bryndzy
• pęczek botwiny (gdy nie ma botwiny, to dwa pieczone buraki starte na grubych oczkach)
• cebula
• 3 ząbki czosnku
• dwie łyżki masła
• cząber
• tymianek
• estragon
• sól i pieprz

Na maśle szklę cebulę czosnek i botwinę (lub pieczone buraki). Studzę i mieszam z bryndzą i przyprawami.

Ciasto wałkuję w okrąg i dzielę na trójkąty. Na szerszej krawędzi kładę sporo nadzienia i zlepiam rogaliki. Wierzch smaruję żółtkiem. Piekę w temperaturze 180 stopni 30 – 35 min.
Farszu robię zawsze więcej, bo jakimś dziwnym sposobem go ubywa w trakcie. Jak nie macie bryndzy, to ewentualnie możecie ją zastąpić fetą. Ale bryndza, ta prawdziwa daje niepowtarzalny smak 🙂