Możemy się śmiać z mojego koperku i ogrodnictwa ekstremalnego, jednak jest coś, co rośnie zawsze i rośnie jak szalone. Zioła. Co roku klęska urodzaju i nie wiem, czy znalazłam im raj na ziemi i one postanowiły się odwdzięczyć, czy to dlatego, że mam je centralnie w tyłku i nic z nimi nie robię? Czasem je podleję, czasem przytnę, a czasem postraszę uroczystym wyniesieniem na kompost, jak nie będą rosły. Nie ważne co, ważne, że rosną jak szalone.

No ale co zrobić z taką ilością ziół? Co jeśli nie gotujemy tak, żeby zużywać codziennie wiadro zieleniny? Ja już spieszę z podpowiedzią: zioła można przechowywać cały rok i dziś odpowiemy sobie na pytanie jak to zrobić.

SUSZENIE

Najpopularniejszym sposobem przechowywania ziół jest suszenie. Niby proste, ale trzeba pamiętać o kilku zasadach, które pozwolą nam cieszyć się pełnią aromatów i właściwościami ziół. 

Najważniejsze przy suszeniu jest unikanie słońca. Suszenie w pełnych promieniach słonecznych służy tylko pomidorom i mango. W przypadku ziół słońce „wysusza” olejki eteryczne, olejki ulegają rozkładowi i mamy zielsko pozbawione jakichkolwiek wartości, smaku i zapachu. Najlepiej jest suszyć w przewiewnym, suchym i zacienionym miejscu takim jak altanki, strych czy zadaszone tarasy. Suszymy związane bukiety podwieszone, żeby swobodnie „dyndały”.

Jeśli nie mamy takiej możliwości, możemy suszyć w piekarniku nagrzanym do 50 stopni z uchylonymi drzwiczkami, żeby wilgoć miała możliwość odparowania. Pojedyncze listki układamy na blasze wyłożone papierem do pieczenia. Nie polecam termoobiegu, ponieważ luźno położone listki będą fruwać po całym piekarniku. Ale jak już koniecznie musimy ten termoobieg, bo inaczej nasze życie będzie bez sensu, to robimy małe bukieciki ziół, kratkę z piekarnika wsadzamy jak najwyżej i do niej przywiązujemy bukieciki i puszczamy piekarnik na 40 stopni z termoobiegiem. Podczas suszenia ziół sprawdzajcie co jakiś czas zioła, bo różne gatunki schną w różnym czasie. Suszymy same liście, wszelkie łodyżki usuwamy. Co robić z łodyżkami napiszę Wam w dalszej części.

Ususzyliśmy i co teraz?

Ja lubię dwie metody i te dwie najbardziej polecam. Klasycznie — na dno czystego i suchego słoika wsypujemy kilka ziarenek suchego ryżu i dokładamy suszone zioła lekko roztarte, żeby wypełniły szczelnie słoik. Dobrze zamknięty słoik przechowujemy w suchym i ciemnym miejscu.

Drugim moim ulubionym sposobem jest robienie soli ziołowych. To wymaga dwóch rzeczy: młynka lub moździerza i soli morskiej gruboziarnistej. Sól ucieramy lub mielimy razem z suszonymi ziołami i mamy sól ziołową. Można mieszać ze sobą różne zioła i tworzyć unikalne i smakowite kompozycje.

MROŻENIE

Mrozić można prawie wszystko, zioła idealnie znoszą mrożenie. Chyba w każdym polskim domu jest sławetne pudełko po lodach pełne pietruszki lub koperku. Woreczki pełne zieleniny, nie zawsze podpisane, powodują, że każdy jest wyszkolony w rozróżnianiu, czy to pietruszka czy koperek i potrafi to określić po najdrobniej posiekanych liściach. Jednak można dużo więcej niż posiekać, wsadzić do woreczka lub pudełka i mrozić. Mrozić można w takich formach i kombinacjach, że zimowe gotowanie będzie pachniało latem. 

Do niestandardowego mrożenia przydadzą się nam foremki do lodu. Najlepsze są te klasyczne, w kształcie kostek. To da nam jednakowe porcje. Po zamrożeniu wyciągamy ziołowe kostki, przekładamy do woreczków, podpisujemy i trzymamy w zamrażarce. Zioła w zamrażarce możemy przechowywać do 9 miesięcy. 

W jakich konfiguracjach możemy mrozić siekane zioła?

Zioła wkładamy do foremek do kostek lodu i możemy zalać je bulionem, klarowanym masłem, olejem, oliwą, czerwonym winem. Miętę możemy zalać sokiem z cytryny. Zioła możemy zmiksować razem z czosnkiem i taką pastę mrozić w foremkach. Później takich kostek możemy używać do zup, gulaszy, duszenia mięs, pieczenia warzyw, wywarów czy napoi (mięta z cytryną). Idealną opcją na lato to mrożenie posiekanej mięty ze zmiksowanymi owocami (truskawki, ananas), to daje nam pięknie wyglądające i pyszne kostki, które wystarczy zalać ulubioną wodą mineralną i lemoniada gotowa. 

KONSERWOWANIE 

Do konserwowania ziół najlepiej nadaje się sól. Na dno słoika wsypujemy cienką warstwę soli, na to zioła posiekane „z grubsza”, które ugniatamy i posypujemy solą. Takie warstwy powtarzamy do samej góry słoika, na wierzch wsypujemy jeszcze odrobinę soli i szczelnie zakręcamy słoik. Trzymamy w chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce. Używając takich ziół, musimy pamiętać,  że są one słone i brać to pod uwagę przy dalszym doprawianiu dania. Słoik którego będziemy używać, musi być wyparzony, suchy i szczelnie zakręcany. 

INFUZOWANIE 

Infuzowanie to nic innego jak zmienianie oryginalnego smaku czy aromatu za pomocą dodawania innego składnika. Najpopularniejsze jest infuzowanie oliwy czy oleju oraz — bo jesteśmy w Polsce — alkoholi. Sam proces wymaga czasu, a przygotowanie trwa minutę. Będziemy potrzebować butelkę, najlepiej ciemną, do środka wsadzamy zioła i zalewamy delikatną w smaku oliwą lub ulubionym olejem. Odstawiamy w ciemne miejsce i czekamy. Ja polecam zrobić kilka mniejszych buteleczek o różnych ziołowych smakach. Takie oleje są idealne do dressingów, sałat, marynat czy smażenia. 

A co jeśli nie chcemy długo czekać i olej smakowy chcemy mieć już? Wtedy miksujemy sporą garść ziół, olej czy oliwę podgrzewamy do 40 stopni i zalewamy zmiksowane zioła. Odstawiamy do przestygnięcia i naciągnięcia. Przecedzamy, wyciskając jak najdokładniej zioła, przelewamy do ciemnej buteleczki i trzymamy w chłodnym i ciemnym miejscu. 

Podobnie możemy zrobić z octem. Idealny do infuzowania jest delikatny ocet jabłkowy.

NA KONIEC

Te cztery sposoby wykorzystuję w swojej kuchni najczęściej. Lubię też ziołowe masła, które można zrobić w bardzo prosty sposób. Ulubione zioła siekacie i mieszacie z miękkim masłem, dodając pieczony czosnek, suszone pomidory, kapary, anchois, skórkę z cytryny, marynowaną ostrą papryczkę i wszystko to, co wam w duszy zagra, mieszacie dokładnie, przekładacie na folię spożywczą i formujecie rulon. Taki rulon możecie mrozić i używać do grzanek, smażenia, moskoli, steaków czy pieczonych warzyw. 

Na koniec to, co powinno być na początku, czyli jak przygotować zioła do dalszego przerabiania. Zioła przede wszystkim przeglądamy i przebieramy. Pozbywamy się listków o niejednolitym kolorze, uszkodzonych, zwiędniętych, żółtych. Myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Odrywamy listki. Nie używamy do przetwarzania łodyg, ponieważ często są łykowate. Łodygi kroimy na mniejsze kawałki i mrozimy w osobnym woreczku. Mrożone łodygi są świetne do wywarów na zupy czy rosołu.