Ja i ramen to miłość intensywna. Mieliśmy swoje wzloty, upadki. Znajomość zaczęliśmy od wzajemnych pretensji i klasycznego: „Oesuuu, fuuuuu, tłusta woda z sosem sojowym, aaa pfeeee!”. Gniewaliśmy się na siebie długo, dawaliśmy sobie drugie szanse, czasem nawet trzecie, wprowadzaliśmy do związku urozmaicenia, próbując nowych wersji. W końcu doszliśmy do wniosku, że jednak się lubimy bardzo i będziemy się częściej spotykać. Niestety ja i ramen to związek na odległość. Nie widzimy się tak często, jakbyśmy chcieli. W Krakowie spotykamy się w Yatai lub Akicie. Potem wyjeżdżam w góry i tęsknie.

Zawsze bałam się gotowania ramenu. Ramen to ponoć filozofia i magia. Dla mnie ramen to cholerna nauka cierpliwości, bardzo dobrej jakości składniki i czas. Dużo czasu. Nie byłam w Japonii, nie ufam ludziom, którzy po miesiącu pobytu oświadczają, że o ramenie wiedzą wszystko i radośnie nauczają. Wierzę ludzikom z Akity, którzy poświęcili kilka lat życia w Japonii po to, żeby serwować miski pełne dobroci. Nie wiem, jak powinien smakować idealny japoński ramen. Wiem, że smaków można się nauczyć i jak się ma fajnych ludzi koło siebie, to można wyprodukować w zaciszu domowym cudownie aromatyczny talerz.

Poszukiwanie idealnego przepisu na ramen okazało się w cholerę skomplikowane. Nie wynikało to z tego, że przepisów nie ma, tylko z tego, że przepisów jest multum i każdy inny. Mój znajomy szef kuchni ma znajomego Japończyka, który zgodził się ze mną porozmawiać o ramenie jego babci. Po rozmowie ogarnęło mnie zniechęcenie i depresja, bo wydawało mi się, że on bredzi albo kombinuje, albo ja jestem debil i nie rozumiem, co on do mnie mówi. Miły człowiek podał mi kilka stron, większość pisana krzaczkami, co spowodowało, że klikałam na oślep i trafiłam na porno anime. Bajka! Obejrzałam kilkadziesiąt filmów, odbyłam konsultacje w kilku miejscach i skleciłam bulion, do którego podchodziłam bardzo sceptycznie, a potem przepraszałam, bo wyszedł cudowny. Spróbujcie! To jest idealny comfort food w paskudną pogodę.

Instrukcja obsługi ramenu

Na początek kilka zasad, o którym mówili wszyscy, od porno z anime po kucharzy.

1. Ramen to makaron, więc zastąpienie makaronu ramen, makaronem typu „rosołowy czanecki” robi z niego jakąś zupę, która nie jest ramenem. Więc nie kombinujemy. Ja kupuje makaron do ramenu świeży – w Krakowie dostaniecie go w Delikatesach Azjatyckich Asia Deli na Węgłowej. Lub w sklepie internetowym delikatesyazjatyckie.pl.
   Można zrobić makaron ramen samemu, ale jestem leniwą bułą i mi się nie chce. Jeśli kiedyś zrobię, to podzielę się z wami efektami.
2. Makaronu nie gotujemy w bulionie, bo się zrobi guma.
3. Wody do gotowania makaronu nie solimy, a makaron gotujemy bezpośrednio przed podaniem.
4. Określenie dashi dotyczy kombu i grzybów shitake.
5. Tare to mieszanka sosu sojowego i mirinu.
6. Bulion gotujemy od zimnej wody.
7. Tare możemy dodać do całego bulionu lub do pojedynczych porcji.
8. Mięso do bulionu – z przerostem tłuszczu, ścięgnami i kośćmi. Na chudym nie wyjdzie.
9. Do gotowania używamy dużego garnka, żeby woda mogła powoli odparować i zostawić aromatyczny bulion.
10. Gotujemy minimum 10 h, na wolnym ogniu, po wystudzeniu ma się zrobić galaretka z bulionu.

Pewnie tych zasad jest jeszcze milion. Będę robić inne wersje ramenu i będę listę powiększać. Na pierwszy raz, wystarczy, bo i tak można zejść ze stresu 🙂 Gotowi?

Składniki i przygotowanie

Bulion:

• 1,5 kg skrzydełek z kurczaka
• 6 porcji rosołowych
• 6 kawałków szpondra z kością i mięsem
• 1 kawał antrykotu z kością – mięsa w sumie miałam około 3,5 kg, z czego wołowiny było więcej niż drobiu
• 4 marchewki obrane i przekrojone na pół
• 1 por przekrojony na 3 części
• 1 czerwona cebula obrana i przekrojona na pół
• 15 sztuk białych części z cebulek dymek
• około 5 cm imbiru, obranego i pokrojonego na plastry
• 1 główka czosnku, pozbawiona zewnętrznej łupinki i przekrojona na półtwardo
• 20 szt. suszonych grzybów shitake (zalanych na 5 minut wrzątkiem i odcedzonych)
• 2 arkusze kombu
• ¼ szklanki sosu sojowego
• zimna woda – ma zakryć porządnie składniki. Ja zalałam na wysokość 5 cm nad składniki.

Mięsa układamy na blasze do pieczenia lub w brytfannie i wkładamy do nagrzanego do 220 stopni piekarnika. Pieczemy około 35 minut. Po tym czasie dodajemy marchewkę, cebulki, cebulę i pora. Pieczemy jeszcze 20 minut. Wszystko przekładamy do garnka, w którym będziemy gotować bulion. Naczynie, w którym piekliśmy, deglasujemy wodą i zgarniamy wszystkie składniki z pieczenia. Dodajemy to do garnka. Do mięs dokładamy wszystkie pozostałe składniki, zalewamy zimną wodą i gotujemy. Doprowadzamy do wrzenia, gotujemy około 5 min i zmniejszamy intensywność gotowania do minimum.

I teraz zaczyna się lekcja cierpliwości i organizacji. Gotowałam 12 godzin. Można gotować i tydzień ponoć. W ciągu tych 12 h bulion nam odparuje. Nie solimy, nie doprawiamy, nie dolewamy zimnej wody, gorącej też nie dolewamy. Nic nie dokładamy. Raz na jakiś czas mieszamy i zostawiamy bulion w świętym spokoju. Po 12 h odcedzamy, wyciągając te mięsne kawałki, które chcemy obrać i wykorzystać mięso do wkładki. Resztę przecedzamy przez sitko. Ja dodatkowo sitko wyłożyłam gazą. Bulion studzimy i wynosimy w chłodne miejsce. Najlepiej przeznaczyć na gotowanie sobotę. Zaczynamy rano, kończymy wieczorem, przez noc się ścina, w niedziele kończymy i tadaa – rosół jest 😀 Rano ściągamy tłuszcz z wierzchu bulionu i zaczynamy bulion podgrzewać. Ma się zagotować. Szykujemy shoyu tare.

Shoyu tare:

• ½ szklanki sosu sojowego
• 3 łyżki mirinu.

Po zagotowaniu bulionu dodajemy tare, mieszamy i ściągamy garnek z palnika. Nie solimy, nie dodajemy pieprzu. Mamy intensywny i pyszny bulion.

Dodatki do ramenu:

• ugotowane na półpłynnie jajko
• mięso
• boczek długo pieczony
• glony nori
• sezam prażony
• płatki chilli
• zielona cebulka.

U mnie było jajko, chilli, cebulka, sezam, wołowina, makaron i szalotka. To w zupełności wystarczyło i chyba było dobre, bo gar bulionu zniknął w ciągu kilku chwil. Bulion i tare możemy przechowywać przez tydzień w lodówce.
Wyszło tak dobre, że wiem, że moja przygoda z domowym gotowaniem ramenu dopiero się zaczęła. Spróbujcie zrobić w domu i koniecznie dajcie znać, jak wyszło.

Składniki do ramenu kupuję w Asia Deli w Krakowie lub w sklepach internetowych:
przepisychinskie.pl
delikatesyazjatyckie.pl
paleczkami.pl