Szybkie kiszonki odkryłam niedawno i zawładnęły moim serduszkiem. Szybkie kiszonki są faktycznie szybkie, możemy je jeść już po 4-5 dniach od postawienia słoiczków, a można kisić wszystko. Skąd moja miłość do kiszonek? Są dobre i to nie ulega wątpliwości, są zdrowe, dietetyczne i przede wszystkim dają szerokie pole do fantazji kulinarnej. Dziś chce wam opowiedzieć o ludziach, smakach i ulubionych kombinacjach.

Miłością do kiszenia zaraziła mnie Bożena, która jest dla mnie Królową Kiszenia. W jej mieszkaniu rzędy słoików, butelek i mikstur pokazują, że Bożena nie boi się ukisić niczego. To u Bożeny można spróbować kiszonych świńskich uszu czy genialnych, fermentowanych napojów. Kiszony boczek i kimchi śni mi się do tej pory. To Bożena nauczyła mnie, że nie należy się bać, że należy próbować, szukać swoich smaków, próbować, czasem wyrzucić, bo nie wyszło, ale próbować dalej. To Bożena pokazała mi pierwsze tajniki fermentacji, składniki i połączenia. Wiedza Bożeny jest ogromna, lepsza niż wszelkie książki razem wzięte. O książkach też wam napiszę.

Moje pierwsze zetknięcie z kiszonkami, to pewnie tak jak u wszystkich – kiszenie kapusty i ogórków. Zdradzę wam sekret: nienawidziłam deptać kapusty, to była najgorsza kara dla mnie. Na szczęście z biegiem lat moja rodzina zaniechała tego procederu i mogłam odetchnąć z ulgą. Kiszonki zawsze traktowałam po macoszemu, byłam wielbicielką kiszonej kapusty i ogórków konserwowych. Dopiero z czasem, jak zaczęłam poznawać kuchnie i jej możliwości, zaczęłam doceniać uroki fermentacji. Niektóre przepisy powstały przez przypadek i były genialne, a niektóre należałoby owinąć zasłoną milczenia i potępienia. Potem los postawił na mojej drodze Bożenę i pierwsze próby z kiszonkami wypadły na tyle fajnie, że teraz kiszę większość dostępnych składników i może zacznę kisić chwasty i zioła.

Przygotowałam dla was kilka pomysłów na kiszonki i przepis na uniwersalną zalewę. Zalewa jest tak „skonstruowana”, żeby każdy mógł wrzucić do słoiczka to, co lubi najbardziej i po kilku dniach sprawdzić efekt. To jak? Gotowi?

Uniwersalna zalewa do kiszonek

• 5 litrów wody niechlorowanej (jeśli mieszkamy w mieście, użyjmy mineralnej lub przegotowanej i ostudzonej)
• 5 łyżek soli
• 4 łyżeczki cukru
• 2 łyżki soku z kiszonych ogórków – lekko zakwaszamy wodę, można pominąć
• 2 łyżki ziaren kolendry
• 2 łyżki ziaren gorczycy
• 2 liście laurowe
• 2 łyżki pieprzu w ziarnach
• 1 suszone chilli
• 3 ziela angielskie.

Wszystko razem doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 5 minut. Studzimy, zalewamy warzywa w słoiku. Wszystkie przyprawy z zalewy dodajemy oczywiście do słoików.

Mamy już zalewę i co dalej? Poniżej znajdziecie kilka moich ulubionych kombinacji. Takie kiszone warzywa, świetnie nadają się do sałatek, dań obiadowych czy jako samodzielna przekąska. U mnie najszybciej znika rzodkiewka i kalarepa z kalafiorem.

Marchewka z przyprawami

Kroimy w plastry 6 marchewek młodych i wyszorowanych. Do słoika wrzucamy łyżeczkę czerwonego pieprzu, 4 goździki, małą laskę cynamonu, jedną gałązkę kopru. Zalewamy słoik i zamykamy. Codziennie odkręcamy na 30 minut, żeby odgazować. Po 5 dniach można śmiało jeść. Im dłużej, tym marchewka bardziej mięknie i nabiera intensywniejszego smaku.

Kiszony groszek

Zielony świeży groszek dokładnie płuczemy, do słoika wrzucamy 4 kawałki chrzanu i jeden liść mięty, dodajemy groszek i kilka plastrów marchewki. Zalewamy i zamykamy. Codziennie odkręcamy na 30 minut, żeby odgazować. Po 4-5 dniach groszek jest gotowy.

Kiszona kalarepa z chrzanem i pietruszką

Dwie świeże kalarepy obieramy i układamy w słoiku dodając 5 kawałków chrzanu, kilka plastrów pietruszki i 3 obrane ząbki czosnku. Zalewamy i zamykamy. Codziennie odkręcamy na 30 minut, żeby odgazować. Po 4-5 dniach kalarepa jest gotowa.

Kiszona rzodkiewka

Rzodkiewki myjemy, pozbawiamy ogonków i kroimy na połówki. Do słoika dodajemy 4 ząbki czosnku, kilka kawałków chrzanu i gałązkę kopru. Zalewamy i zamykamy. Codziennie odkręcamy na 30 minut, żeby odgazować. Po 4-5 dniach rzodkiewka jest gotowa.

Kiszony kalafior

Różyczki kalafiora myjemy i wsadzamy do wyparzonego słoika, dodajemy kawałek chrzanu i dwa ząbki czosnku. Zalewamy i zamykamy. Codziennie odkręcamy na 30 minut, żeby odgazować. Po 4-5 dniach kalafior jest gotowy.

Woda będzie się robić mętna. Tak ma być 🙂

Jeśli chcielibyście poczytać o fermentacji i kiszeniu, zdobyć trochę informacji praktycznych, to pomogą wam w tym książki „Sztuka fermentacji” i „Dzika Fermentacja”, obie napisane przez Sandora Ellitza Katz’a. Na polskim rynku wydawniczym jest jeszcze szeroko reklamowana książka Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje”, ale tam jest tylko liźnięcie tematu i publikacja sprawia wrażenie pisanej szybko i na kolanie. Więcej wiedzy i praktycznych rozwiązań znajdziecie u Sandora.